캐나다의 주방: 캐나다의 차세대 스타 셰프들이 자신이 가장 좋아하는 느낌을 공유합니다.

Apr 18, 2024

레스토랑 산업이 위험한 2년에서 회복됨에 따라 캐나다 전역의 셰프들은 우아한 식당, 캐주얼한 카페, 가정집 및 팝업 매장에서 가능한 모든 방식으로 사람들에게 음식을 제공하는 동시에 지역 재배자와 생산자를 지원하고 미래 세대를 위해 요리 전통을 이어가고 있습니다. . 우리는 각 지역의 재능 있는 셰프들에게 자신의 지역과 개인 스타일을 기념하고 장소감을 포착하는 요리를 공유해 달라고 요청했습니다.

셰프 Stacy Johnston과 Minette Lotz는 나라마타 벤치의 진가를 선보이는 재능 있는 팀입니다. 생활과 주방의 파트너인 그들은 BC 내륙의 농부 및 수렵채집인 커뮤니티와 긴밀히 협력하고 서해안에서 지속 가능한 해산물을 공급합니다. 31세의 셰프 존스턴(Johnston)은 주방을 이끌고 29세의 로츠(Lotz)는 야생 재료를 발효하고 수집하는 데 열정을 갖고 있습니다. 두 사람 모두 사려 깊고 지속 가능한 요리 및 식습관을 모델링하고 장려하는 데 전념하고 있습니다.

가능하다면 손으로 채집한 헤이즐넛을 구매하여 현지 채집자를 지원하세요. 흑마늘은 특정 조건에서 숙성되어 어둡고 끈적하며 복잡한 것으로 변합니다. 꿀은 치즈 보드나 좋은 사워도우 조각에 맛있는 첨가물이 됩니다. 리코타는 만들기도 간단하고 맛도 좋아서 노력할 가치가 있어요.

작은 그릇에 꿀, 흑마늘, 소금을 섞습니다. 혼합물을 깨끗한 용기에 옮기고 밤새도록 카운터 위에 놓아두십시오.

소쿠리에 물을 적신 무명천 두 겹을 깔아줍니다. 중간 냄비를 중간 불로 놓고 우유와 소금을 185F까지 가열합니다. 타지 않도록 나무 숟가락으로 자주 저어줍니다. 온도를 낮게 낮추고 식초를 한꺼번에 첨가하세요.

혼합물을 1분 동안 천천히 저어줍니다. 더 많이 저을수록 커드가 더 잘리고 더 거친 리코타 치즈를 얻을 수 있습니다. 불을 끄고 냄비 뚜껑을 닫은 후 20분 동안 그대로 둡니다.

무명천 위에 리코타 치즈를 부드럽게 올려 놓고 약 8분 동안 물기를 빼세요.

무명천에서 치즈를 꺼내어 완전히 식혀주세요.

리코타 치즈를 스탠드 믹서의 그릇에 옮기고 휘핑 크림을 추가한 후 패들 부착 장치를 사용하여 크림처럼 약간 푹신해질 때까지 휘핑합니다. 여기에 치즈의 톡 쏘는 맛을 더하기 위해 소금을 한 꼬집 더 추가할 수도 있습니다.

오븐을 375F로 예열하고 껍질이 약간 어두워질 때까지 베이킹 시트 위에 헤이즐넛을 한 겹으로 구워서 들어올립니다. 깨끗한 수건으로 옮겨서 피부를 닦아냅니다.

깨끗이 닦은 후(검은 껍질 몇 개는 아프지 않습니다) 견과류를 그릇에 옮기고 그 위에 꿀, 소금, 야생에서 채취한 옻나무를 얹습니다(오카나간 어디에서나 자랍니다. 말린 과일은 시큼한 맛을 더하는 일반적인 향신료입니다) ). 양피지가 깔린 베이킹 시트에 놓고 주걱으로 펴고 오븐에 다시 넣고 꿀이 거품이 나고 헤이즐넛이 황금빛으로 변할 때까지 3분마다 저어주며 약 10-12분 동안 굽습니다. 단일 층으로 펼치고 완전히 식히십시오.

오븐을 400F로 예열하세요.

날카로운 껍질을 벗기는 칼의 칼날을 자두의 주름을 따라 끝까지 돌리십시오. 돌에서 과일을 부드럽게 잡아당겨 두 개의 반쪽이 남도록 합니다. 기름을 두르고 소금을 뿌린 후 양피지를 깐 베이킹 시트에 자른 면이 아래로 향하도록 놓습니다. 약 8분 동안 굽거나, 살짝 눌러 자두가 부드러워질 때까지 굽습니다. 약간 식혀주세요.

크리미한 리코타 치즈를 접시나 플래터에 펴고 구운 자두를 얹습니다. 주스는 남겨두세요. 위에 뿌려도 맛있습니다. 흑마늘 꿀을 뿌리고 설탕에 절인 헤이즐넛으로 마무리합니다. 위에 신선한 고추를 쪼개고 옻나무를 뿌려서 즐기세요.

셰프 트레이시 리틀(Tracy Little)은 숲에서 식당에서 놀면서 동물 친구들에게 먹일 열매와 솔방울을 모으며 자랐습니다. 이제 36세인 그녀는 앨버타의 로키산맥에서 자신의 뿌리를 찾았으며 모든 사람이 저녁 식사에 초대됩니다. 날짜와 계절에 따라 손님들은 시음 메뉴에서 소나무 가루 사워도우, 채소, 차가 버섯 "푸아그라" 또는 데이지 튀김을 발견할 수 있습니다. 고기(“The Hunter”)와 식물성(“The Gatherer”) 메뉴 모두 들판, 숲, 증기에서 채취한 수많은 재료에 경의를 표하여 강렬한 장소감을 불러일으키는 독특하고 끊임없이 변화하는 식사 경험을 선사합니다.